Recipe: Couscous salad

This salad is super easy to make. It's also very nutricious, low in carbs and super tasty! I always make a big batch, so we can take the leftovers with us to the office the next day and have a lovely lunch.  It's also a very nice side dish when you're hosting a barbecue or another type of dinner party. It goes with everything!

What you need for 4 servings:

• 200 gram couscous
• 150 gram smoked chicken, cubed
• 1 zucchini, cubed
• 8 mushrooms, sliced
• 1 red bell pepper, cubed
• 6 cherry tomatoes, sliced in 4
• 30 gram carrot, grated
• 2 spring onions, small rings
• feta cheese, crumbled
• 1 tbsp coconut oil
• Black pepper

What you do:

1. Cook the couscous according to the package. Heat 1/2 tbsp of coconut oil in a frying pan or wok. Add the zucchini, bell pepper and mushrooms cook it for about 5 minutes on medium heat, keep stirring. Add some black pepper to taste.
2. Put the cooked couscous in a large bowl and add the stir fried zucchini, pepper and mushrooms. Add the smoked chicken, cherry tomatoes, grated carrot and feta cheese as well. Stir well.
3. Top it with spring onion rings.

Benodigdheden voor 4 porties:

• 200 gram couscous
• 150 gram gerookte kip, in blokjes
• 1 courgette, in blokjes
• 8 champignons, in plakjes
• 1 rode paprika, in blokjes
• 6 cherry tomaten, in vieren gesneden
• 30 gram geraspte wortel
• 2 lente-uien, in kleine ringen
• feta kaas, in blokjes
• 1 eetl. cocosolie
• Zwarte peper

What you do:

1. Kook de couscous zoals staat aangegeven op de verpakking. Verwarm de cocosolie in een koekenpan en bak hierin de courgette, paprika en champignons, voor ongeveer 5 minuten op medium vuur. Blijf goed roeren and doe er wat peper naar smaak bij.
2. Doe de couscous in een grote kom en voeg de courgette, paprika en champignons toe. Goed mengen. Voeg ook de gerookte kip, tomaatjes, wortel en feta toe. Meng alles helemaal door elkaar.
3. Maak het geheel af door er wat lente-ui overheen te strooien.